Evaluación Físico-Química De Mandioca Almacenada Bajo Refrigeración Y Congelación

El cultivo de la yuca (Manihot esculenta Crantz) en las últimas décadas se ha incrementado de manera significativa, por lo que es la tercera fuente de alimento más importante del mundo. Para el consumo humano, la yuca se conoce como yuca de mesa, yuca dulce, mandioca mansa, ya que tiene bajos niveles de compuestos cianogénicos. El cultivo de la yuca tiene un amplio uso y aprovechamiento, pero la alta perecibilidad de las raíces es un factor limitante para su comercialización, causando pérdidas económicas a los productores. En este sentido, el objetivo de este estudio fue evaluar los cambios físicos y químicos de la yuca almacenadas bajo refrigeración y congelación dentro de embalajes de bolsas de polietileno y bandejas de poliestireno envueltos en película de plástico. Después de cosechar las raíces fueron enviadas al laboratorio, donde fueron lavadas en agua corriente, peladas y cortadas en pedazos de 10 cm, higienizadas en una solución de hipoclorito de sodio al 5 mg/l, embaladas, divididas en dos grupos de muestras, en seguida almacenadas en dos ambientes diferentes: un grupo en refrigeración y el otro bajo congelación por 28 días. Las variables físicas y químicas evaluadas fueron: composición química, masa, color, firmeza, humedad, pH, sólidos solubles y acidez titulable. Los resultados mostraron que para las variables pH, °Brix, acidez y humedad, el tiempo de almacenamiento y el ambiente (refrigerado o congelado) fueron significativos, lo que demuestra que el tiempo correlacionado con el ambiente son procesos que comprometen las características físicas y químicas de las raíces yuca. Con relación al color, se constató que, con siete días de almacenamiento bajo refrigeración, la diferencia de color de la raíz de yuca fue significativa debido a la proliferación de los hongos. Con relación a la firmeza, el valor promedio para la yuca refrigerada y congelada en el séptimo día de almacenamiento fue 9,5N y 8,6N respectivamente. El almacenamiento más viable para la conservación de las raíces de yuca fue el almacenamiento congelado para ambos embalajes estudiados.